Пищевая закись азота: применение и особенности

Закись азота с маркировкой Е942 давно прижилась на кухнях ресторанов, в кондитерских цехах и на молочных заводах. С её помощью сливки, муссы и кремы взбивают за считаные секунды. Для продуктов подходит только газ высокой очистки. Техническую закись в сифон заправлять нельзя. Разберём, чем пищевая закись азота отличается от технической, где её используют и на что смотреть при покупке.

Что такое пищевая закись азота

Формула закиси азота N₂O. У бесцветного газа слабый сладковатый запах. В перечне пищевых добавок он значится под кодом Е942, а на производстве служит газом-вытеснителем и упаковочным газом. Пищевой газ очищают до содержания основного вещества не меньше 99%. Примеси оксидов азота, влаги и масла строго ограничены.

Именно чистотой кулинарный газ отличается от технического, который используют для форсирования автомобильных двигателей. Техническую закись на безопасность для пищевых продуктов не проверяют. Применение Е942 в странах ЕАЭС разрешено техническим регламентом ТР ТС 029/2012.

Где применяется пищевая закись азота

Чаще всего закись встречается в кофейнях и кондитерских, где служит газом для взбитых сливок. Но спектр гораздо шире. Закись азота для пищевой промышленности используют для таких задач:

взбивание сливок, муссов и кремов в кулинарном сифоне; приготовление воздушных соусов и пены для коктейлей; ускоренное настаивание фруктов и трав в спирте или масле; наполнение аэрозольных баллончиков со сливками на молочных заводах; упаковка орехов, чипсов и сухих смесей в защитной атмосфере.

В производстве продуктов питания газ ценят за инертность. Он вытесняет кислород и замедляет окисление жиров. Срок хранения продукта увеличивается. Вкус и аромат при этом сохраняются, так как закись в реакцию с компонентами не вступает.

Особенности и характеристики газа

Для кулинарии важнее всего одно из свойств закиси азота. Она хорошо растворяется в жирах. Под давлением газ насыщает сливки, на выходе из сифона расширяется и образует плотную устойчивую пену. С углекислым газом такого результата не добиться. Сливки с ним приобретают кисловатый привкус, а пена быстро оседает.

Как выбрать баллон для пищевой закиси азота

Ёмкость подбирают под объём работы. Домашней кухне хватит картриджей для сифона на 8 г. Одного картриджа достаточно для 0,5 л сливок. Кофейне с большим потоком гостей выгоднее баллон с закисью азота на 580–670 г с редуктором. Цеха и заводы работают со стальными баллонами на 10 и 40 л, которые возвращают на заправку.

Прежде чем купить баллон пищевой закиси азота, запросите у продавца декларацию соответствия и сертификат качества на партию. На этикетке ищите маркировку Е942 и дату выпуска. У стального баллона осмотрите клеймо с датой освидетельствования. Такую проверку проводят раз в пять лет. Баллон с просроченной отметкой на заправку не примут.

Где купить пищевую закись азота в Москве

Крупные партии отгружают газовые заводы. Картриджи и небольшие баллоны удобнее заказывать у оптовых компаний и фирм, которые оснащают рестораны и кафе. Пищевую закись азота в Москве добросовестный продавец отпускает только с паспортом качества на партию. В паспорте указаны чистота газа и соответствие стандартам пищевой промышленности. Доставку по Москве многие выполняют в день заказа, а пустые баллоны сразу меняют на полные.

Заправку баллонов проводят на аттестованных станциях. Купить газовый баллон без документов на интернет-площадке рискованно. Под видом пищевого газа там порой продают технический.

Правила хранения и обращения с баллонами

Для хранения баллона выбирают прохладное сухое помещение, куда не попадает солнце. Выше 50 °C ёмкость нагревать нельзя. Батареи и плиты должны находиться от неё не ближе метра. Стальные баллоны ставят вертикально и крепят цепью или хомутом, чтобы исключить падение. Замёрзший вентиль не отогревают открытым огнём. Вдыхать газ опасно для здоровья. Использованные картриджи сдают на переработку металла, а пустой баллон возвращают поставщику.